Calore aggressivo
Fuori corre. Dentro insegue.
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Carne Perfetta
03
Carne Perfetta
al Barbecue
Smetti di andare a occhio.
“Quanto deve cuocere?” È quasi sempre la domanda sbagliata. Impara a capire davvero quando la carne è pronta.
Obiettivo
Non contare
Non contare
i minuti.
Una bistecca da due centimetri e una da cinque non possono seguire la stessa ricetta.
Spessore, temperatura, grasso, osso, tecnica di cottura e temperatura al cuore cambiano completamente il risultato.
In questo corso impariamo a leggere la carne, scegliere la tecnica giusta e utilizzare correttamente il termometro.
Alla fine del corso dovrai sapere quando togliere la carne dal barbecue senza affidarti alla fortuna.
La domanda non è:
“Quanti minuti
per lato?”
Cosa impariamo
Taglio.
Taglio.
Temperatura.
Risultato.
01
Leggi la carne
Spessore, grasso, osso, marezzatura e caratteristiche del taglio.
02
Impara il termometro
Dove inserire la sonda, cosa stai misurando e come evitare letture sbagliate.
03
Temperatura al cuore
Capisci la differenza tra tempo di cottura, temperatura interna e risultato finale.
04
Direct searing
Quando ha senso usare calore intenso e come ottenere una buona crosta.
05
Reverse searing
Cottura controllata prima, rosolatura finale dopo: particolarmente utile sui pezzi più spessi.
06
Riposo e carryover
Cosa succede alla carne dopo che la togli dal barbecue e perché la temperatura continua a cambiare.
Meat Lab
Tre cotture.
TEST 01
TEST 02
TEST 03
Tre cotture.
Tre risultati.
Cuociamo pezzi simili con tecniche diverse, poi li tagliamo e confrontiamo crosta, uniformità interna, perdita di liquidi e temperatura.
Cottura controllata
Più equilibrio tra crosta e temperatura interna.
Reverse searing
Prima controllo, poi energia per la crosta.
BBQ Meat Clinic
Cosa è
Cosa è
andato storto?
01
Bruciata fuori, cruda dentro
Capisci quando il calore è troppo aggressivo per lo spessore del pezzo.
02
Nessuna crosta
Superficie bagnata, poca energia o gestione sbagliata.
03
Carne troppo cotta
Impara a prevedere riposo e carryover cooking.
04
Cottura irregolare
Spessore, posizione, temperatura e punti di misurazione.
Dopo quattro ore
La carne
01
02
03
04
05
06
La carne
non si indovina.
Leggi il pezzo
Sai osservare spessore, grasso e struttura prima di scegliere come cuocerlo.
Usi il termometro
Sai dove misurare e come interpretare la temperatura interna.
Scegli la tecnica
Sai decidere tra diretto, indiretto e reverse searing.
Gestisci la crosta
Sai creare colore e sapore senza distruggere l'interno.
Gestisci il riposo
Sai cosa succede dopo aver tolto la carne dal barbecue.
Non vai più a occhio
Hai un metodo per ottenere risultati molto più prevedibili e ripetibili.
Corso 03
Basta
Basta
“secondo me
è pronta”.
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